Was Mehle unterscheidet
Der wichtigste Unterschied zwischen Mehlsorten ist der Proteingehalt. Wenn Mehlproteine (Glutenin und Gliadin) mit Wasser gemischt werden, bilden sie Gluten - das elastische Netzwerk, das Brot Biss und Struktur gibt. Mehr Protein bedeutet mehr Gluten. Weniger Protein bedeutet ein zarteres, mürberes Ergebnis. Das ist der grundlegende Kompromiss bei der Mehlauswahl.
Allzweckmehl
Proteingehalt: 10-12%. Gewicht: 125g pro Cup.
Allzweckmehl ist eine Mischung aus hartem und weichem Weizen und ist dafür gedacht, in den meisten Rezepten zu funktionieren. Es bildet eine mittlere Menge Gluten - genug Struktur für Kekse und Quick Breads, aber nicht so viel, dass Kuchen zäh werden. Die meisten amerikanischen Rezepte sind für Allzweckmehl geschrieben. Wenn ein Rezept einfach „flour“ sagt, ohne die Sorte genauer zu nennen, ist das gemeint.
Brotmehl
Proteingehalt: 12-14%. Gewicht: 127g pro Cup.
Brotmehl hat mehr Protein, also entwickelt es mehr Gluten. Das gibt Brotteig seine Dehnbarkeit und Elastizität und dem fertigen Laib seine zähe, saftige Krume. Wenn du in einem Brotrezept Allzweckmehl ersetzt, wird der Teig weniger elastisch und die Krume weicher und offener. Du kannst Brot mit Allzweckmehl backen - es funktioniert -, aber Brotmehl liefert ein kräftigeres, bissfesteres Ergebnis.
Kuchenmehl
Proteingehalt: 7-9%. Gewicht: 114g pro Cup.
Kuchenmehl wird aus weichem Weizen gemahlen und hat unter den gängigen Weizenmehlen den niedrigsten Proteingehalt. Es ist außerdem gebleicht, was das Gluten zusätzlich schwächt und dem Mehl erlaubt, mehr Flüssigkeit und Fett aufzunehmen. Das Ergebnis ist eine feinkörnige, zarte Krume - genau das, was du für Schichtkuchen und empfindliche Backwaren willst. Kuchenmehl ist pro Cup leichter, weil die Partikel feiner sind.
Vollkornmehl
Proteingehalt: 13-14%. Gewicht: 128g pro Cup.
Vollkornmehl enthält Kleie und Keimling, was Ballaststoffe, Fett und ein nussiges Aroma mitbringt. Trotz des hohen Proteingehalts schneiden die scharfen Kleiepartikel beim Entstehen durch die Glutenstränge. Dadurch ergibt Vollkornteig ein dichteres, schwereres Ergebnis als Teig aus weißem Brotmehl. Die meisten Bäcker mischen Vollkornmehl mit Allzweck- oder Brotmehl - eine Mischung von 50/50 ist ein guter Ausgangspunkt -, um den Geschmack ohne ziegelartige Textur zu bekommen.
Mandelmehl
Proteingehalt: 21% (aber kein Gluten). Gewicht: 96g pro Cup.
Mandelmehl sind einfach blanchierte Mandeln, die fein gemahlen wurden. Es enthält kein Gluten und kann deshalb allein keine Struktur liefern. In Backwaren bringt es Feuchtigkeit, Fülle und ein feines nussiges Aroma. Es funktioniert gut in Macarons, Financiers und glutenfreien Keksen. Weil es fettreich ist, ergibt es ein dichteres, feuchteres Ergebnis als Weizenmehl. Bewahre es im Kühlschrank oder Gefrierschrank auf, damit die Öle nicht ranzig werden.
Kokosmehl
Proteingehalt: 19% (kein Gluten). Gewicht: 112g pro Cup.
Kokosmehl ist extrem saugfähig - es nimmt ungefähr das 3-4-Fache seines Gewichts an Flüssigkeit auf. Du kannst es nicht 1:1 durch Weizenmehl ersetzen. Ein typischer Ausgangspunkt ist 1/4 bis 1/3 Cup Kokosmehl für 1 Cup Allzweckmehl, mit zusätzlichen Eiern oder Flüssigkeit zum Ausgleich. Rezepte, die speziell für Kokosmehl entwickelt wurden, funktionieren am besten. Ein Weizenmehlrezept auf Kokosmehl anzupassen, erfordert meist ausgiebige Tests.
Das richtige Mehl wählen
Hier ist eine schnelle Entscheidungshilfe:
- Backst du Sandwichbrot oder Pizzateig? Nimm Brotmehl für den besten Biss und die beste Struktur.
- Backst du einen Schichtkuchen oder Cupcakes? Nimm Kuchenmehl für die leichteste, zarteste Krume.
- Backst du Kekse, Muffins oder Quick Breads? Allzweckmehl kommt mit all dem gut zurecht.
- Willst du mehr Nährstoffe und Geschmack? Mische 25-50% Vollkornmehl ein.
- Brauchst du glutenfrei? Mandelmehl funktioniert für Kekse und dichte Kuchen. Kokosmehl funktioniert in Rezepten, die speziell dafür geschrieben sind.
Im Zweifel ist Allzweckmehl die sichere Wahl. Es liefert nicht in jeder Anwendung das absolut beste Ergebnis, aber es liefert fast überall ein gutes Ergebnis.