Das Problem beim Messen nach Volumen
Ein Cup ist ein festes Volumen - 236,6 Milliliter. Backzutaten wiegen pro Volumen aber nicht alle gleich viel. Ein Cup Allzweckmehl wiegt etwa 125 Gramm. Ein Cup Kristallzucker wiegt etwa 200 Gramm. Ein Cup Butter wiegt etwa 227 Gramm. Wenn ein Rezept „2 Cups“ sagt, hängt das, was in deiner Schüssel landet, vollständig davon ab, was du misst und wie du schöpfst.
Genau hier geht es schief. Volumenmessungen setzen eine gleichbleibende Dichte voraus, aber die Dichte von Mehl ändert sich je nach Luftfeuchtigkeit, danach, wie lange die Tüte offen war, ob du es gesiebt hast und ob du es geschöpft oder eingelöffelt hast. Zwei Bäcker, die dasselbe Rezept mit Cups nachbacken, können am Ende Mehlmengen haben, die sich um 15-20% unterscheiden.
Warum Gramm besser funktionieren
Ein Gramm ist ein Gramm. Es spielt keine Rolle, ob das Mehl fest gepackt oder locker, feucht oder trocken ist. Wenn dein Rezept 250 Gramm Mehl verlangt, gibst du 250 Gramm auf die Waage und bist fertig. Jeder Bäcker, der dieses Rezept befolgt, bekommt jedes Mal dieselbe Mehlmenge.
Deshalb messen professionelle Bäckereien nach Gewicht. Deshalb verwenden europäische Rezepte fast immer Gramm. Und deshalb enthalten die zuverlässigsten Backbücher der letzten zehn Jahre Grammangaben neben Cups.
Wann Cups in Ordnung sind
Nicht alles braucht die Genauigkeit einer Waage. Hier funktionieren Cups gut genug:
- Flüssigkeiten wie Wasser und Milch - ihre Dichte ist konstant (1 Cup Wasser wiegt immer etwa 237 Gramm)
- Fehlertolerante Rezepte wie Suppen, Eintöpfe oder Smoothies
- Kleine Mengen von Zutaten wie Schokodrops oder gehackten Nüssen, bei denen exakte Mengen die Struktur nicht beeinflussen
Wann du eine Waage brauchst
Verwende Gramm immer dann, wenn die Zutatenmenge die Backchemie direkt beeinflusst:
- Mehl - immer. Der Unterschied zwischen 125g und 150g pro Cup ist der Unterschied zwischen einem leichten Muffin und einem Türstopper.
- Zucker - besonders bei Baisers, Karamell oder Süßwaren, bei denen das Verhältnis zur Flüssigkeit zählt
- Butter - bei Teigen, bei denen das Fett-Mehl-Verhältnis die Blättrigkeit bestimmt
- Triebmittel - Backpulver und Natron sind stark. Schon ein paar Gramm zu viel können metallische Aromen oder zu starkes Aufgehen mit anschließendem Zusammenfallen verursachen.
Zwischen Cups und Gramm umrechnen
Wenn du mit einem Rezept arbeitest, das nur Cups verwendet, brauchst du zutatenbezogene Umrechnungen. Hier sind einige der häufigsten:
- Allzweckmehl: 1 Cup = 125g
- Kristallzucker: 1 Cup = 200g
- Brauner Zucker (gepackt): 1 Cup = 220g
- Butter: 1 Cup = 227g
- Puderzucker: 1 Cup = 120g
- Kakaopulver: 1 Cup = 86g
Achte darauf, wie unterschiedlich diese Zahlen sind. Genau das ist das Problem mit Cups: Ein „Cup“ der einen Zutat hat mit einem „Cup“ einer anderen Zutat nichts gemeinsam, außer dem Volumen des Behälters.
Die Umstellung schaffen
Du musst nicht über Nacht komplett metrisch backen. Kauf dir zunächst eine Küchenwaage und wiege beim nächsten Backen dein Mehl. Vergleiche das Ergebnis mit dem, was deine Cup-Messung ergibt. Die meisten sind überrascht, wie viel zusätzliches Mehl sie bisher verwendet haben. Sobald du den Unterschied auf der Waage siehst, ist es schwer, wieder zu Cups zurückzukehren.