Wann und warum du Zutaten ersetzen solltest
Manchmal fehlt dir eine Zutat. Manchmal hast du Ernährungseinschränkungen. In beiden Fällen funktionieren Backersatzlösungen dann, wenn du verstehst, was jede Zutat im Rezept leistet. Mehl gibt Struktur. Fett sorgt für Feuchtigkeit und Zartheit. Zucker sorgt für Süße und Bräunung. Eier binden und lockern. Wenn du bewusst austauschst, bekommst du gute Ergebnisse. Wenn du blind austauschst, vielleicht nicht.
Butter ersetzen
Butter durch Öl ersetzen
Ersetze 1 Cup (227g) Butter durch 3/4 Cup (180ml) neutrales Öl wie Pflanzen- oder Rapsöl. Du brauchst weniger Öl, weil Butter etwa 80% Fett und 20% Wasser enthält. Öl ergibt eine feuchtere, dichtere Krume - gut für Quick Breads und Muffins, aber nicht ideal für Kekse, bei denen du den festigenden Effekt kalter Butter willst.
Butter durch Kokosöl ersetzen
Verwende ein Verhältnis von 1:1. Kokosöl ist bei Raumtemperatur fest, genau wie Butter, und verhält sich deshalb in den meisten Rezepten ähnlich. Raffiniertes Kokosöl bringt keinen Kokosgeschmack mit. Natives Kokosöl schon.
Mehl ersetzen
Allzweckmehl durch Kuchenmehl ersetzen
Für jede 1 Cup (125g) Allzweckmehl verwendest du 1 Cup plus 2 Esslöffel (140g) Kuchenmehl. Kuchenmehl hat weniger Protein (7-9% vs 10-12%) und ergibt deshalb eine zartere Krume. In die andere Richtung: Ersetze 1 Cup Kuchenmehl durch 1 Cup minus 2 Esslöffel Allzweckmehl plus 2 Esslöffel Speisestärke.
Allzweckmehl durch Self-Rising Flour ersetzen
Self-Rising Flour enthält bereits Backpulver und Salz. Wenn du es verwendest, lasse Triebmittel und Salz aus deinem Rezept weg. So machst du dein eigenes Self-Rising Flour: 1 Cup (125g) Allzweckmehl + 1,5 Teelöffel Backpulver + 1/4 Teelöffel Salz.
Milchprodukte ersetzen
Milch durch Buttermilch ersetzen
Gib 1 Esslöffel weißen Essig oder Zitronensaft in einen Flüssigkeitsmessbecher und fülle dann bis zur 1-Cup-Linie mit Milch auf. Lass die Mischung 5 Minuten stehen. Die Säure lässt die Milch leicht gerinnen und imitiert die Säure und Dicke von Buttermilch. Das funktioniert für Pancakes, Biscuits und Quick Breads.
Sahne
Zum Kochen (nicht zum Aufschlagen): Mische 3/4 Cup Vollmilch mit 1/4 Cup geschmolzener Butter. Diese Mischung lässt sich nicht zu Spitzen aufschlagen, funktioniert aber in Saucen, Suppen und Backwaren, bei denen der Fettgehalt wichtiger ist als die Textur. Ein Cup Sahne wiegt etwa 238 Gramm.
Eier ersetzen
Zum Binden
Jedes Ei kann ersetzt werden durch: 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen, gemischt mit 3 Esslöffel Wasser (5 Minuten gelieren lassen), oder 1/4 Cup (60g) ungesüßtes Apfelmus oder eine halbe zerdrückte Banane. Das funktioniert gut in Muffins, Pancakes und Quick Breads. Es funktioniert nicht in Rezepten, in denen Eier den größten Teil der Struktur liefern, etwa Souffles oder Angel Food Cake.
Für Feuchtigkeit
1/4 Cup (60g) Joghurt oder saure Sahne pro Ei. Das bringt Feuchtigkeit und eine leichte Säure. Gut für Kuchen und Quick Breads.
Zucker ersetzen
Kristallzucker durch braunen Zucker ersetzen
Verwende einen Austausch von 1:1. Brauner Zucker bringt Feuchtigkeit und ein mildes Melassearoma. Deine Backwaren werden etwas zäher und dunkler. Ein Cup Kristallzucker wiegt 200g; ein Cup fest gepackter brauner Zucker wiegt etwa 220g. Wenn du nach Gewicht misst, passe entsprechend an.
Zucker durch Honig ersetzen
Verwende 3/4 Cup (255g) Honig für jede 1 Cup (200g) Zucker. Reduziere die andere Flüssigkeit im Rezept um etwa 3 Esslöffel pro verwendetem Cup Honig. Senke außerdem die Ofentemperatur um 15°C (25°F), weil Honig schneller bräunt als Zucker. Das Ergebnis wird dichter und feuchter.
Zucker durch Ahornsirup ersetzen
Verwende 3/4 Cup Ahornsirup für jede 1 Cup Zucker. Reduziere andere Flüssigkeiten um 3 Esslöffel. Ahornsirup bringt ein klares eigenes Aroma mit, das gut zu Pancakes, Haferkeksen und Gewürzkuchen passt, aber feine Vanille- oder helle Kuchen überdecken kann.
Ein Wort der Vorsicht
Ersatz verändert das Ergebnis. Manchmal ist die Veränderung kaum bemerkbar. Manchmal verändert sie Textur, Geschmack oder Aussehen deutlich. Teste einen Ersatz nach Möglichkeit zuerst mit einer halben Menge. Und denk daran: Wenn du mehr als eine Zutat gleichzeitig ersetzt, vervielfacht sich die Unvorhersehbarkeit.