Schnellreferenz zum Messen von Butter
Butter ist eine der häufigsten Backzutaten und eine der verwirrendsten beim Abmessen. Amerikanische Rezepte verwenden Sticks, Cups und Tablespoons oft austauschbar. Europäische Rezepte verwenden Gramm. So hängen sie zusammen:
- 1 US-Butterstick = 1/2 Cup = 8 Esslöffel = 113g
- 2 US-Buttersticks = 1 Cup = 16 Esslöffel = 227g
- 1/2 US-Butterstick = 1/4 Cup = 4 Esslöffel = 57g
- 1 Esslöffel Butter = 14g
Amerikanische Buttersticks haben Esslöffel-Markierungen auf der Verpackung. Das ist tatsächlich praktisch: Du kannst entlang der Markierungen schneiden, ohne separat zu messen.
Weich vs. geschmolzen: Das ist nicht dasselbe
Wenn ein Rezept „softened butter“ sagt, meint es Butter bei etwa 18-20°C (65-68°F). Sie sollte leicht nachgeben, wenn du mit dem Finger daraufdrückst, aber ihre Form behalten. Sie sollte nicht matschig, fettig oder teilweise geschmolzen sein.
Warum das wichtig ist: Beim Aufschlagen weicher Butter mit Zucker werden Luftblasen eingeschlossen. Diese Luftblasen dehnen sich beim Backen aus und erzeugen eine leichte, luftige Textur in Kuchen und Keksen. Ist die Butter zu warm oder geschmolzen, kannst du sie nicht aufschlagen - die Luft entweicht und das Ergebnis wird dichter.
Geschmolzene Butter ist eine ganz andere Technik. Rezepte mit geschmolzener Butter, etwa Brownies, einige Quick Breads oder Pancakes, wollen keine Luft einschließen. Sie wollen, dass die Butter gleichmäßig im Teig verteilt ist und ein dichtes, saftiges Ergebnis liefert.
Butter schnell weich machen
- Schneide sie in kleine Würfel und lasse sie 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen.
- Klopfe kalte Butter mit einem Nudelholz zwischen Backpapierbögen flach. Das wärmt sie durch Reibung, ohne sie zu schmelzen.
- Erwärme sie in der Mikrowelle in 5-Sekunden-Intervallen bei 50% Leistung und prüfe sie dazwischen. Das ist riskant - man schießt leicht darüber hinaus und schmilzt die Butter teilweise.
Europäische vs. amerikanische Butter
Amerikanische Butter hat einen Mindestfettgehalt von 80%; die übrigen 20% sind größtenteils Wasser und Milchbestandteile. Butter nach europäischer Art, etwa Plugra, Kerrygold oder President, hat 82-86% Fett und weniger Wasser.
Der höhere Fettgehalt europäischer Butter macht einen spürbaren Unterschied bei:
- Pie-Krusten und Blätterteig - mehr Fett bedeutet mehr blättrige Schichten und weniger Glutenentwicklung durch das reduzierte Wasser
- Buttercreme - reicherer Geschmack und seidigere Textur
- Croissants - der höhere Fettgehalt erzeugt deutlichere, buttrige Schichten
Bei Alltagskeksen und Kuchen ist der Unterschied subtil. Bei laminierten Teigen und feinem Gebäck ist europäische Butter den Aufpreis wert.
Andere Fette statt Butter verwenden
Kokosöl
Verwende raffiniertes Kokosöl in den meisten Rezepten 1:1 für Butter. Es ist bei Raumtemperatur fest und schmilzt bei etwa 24°C (76°F). Ein Cup Kokosöl wiegt etwa 218g. Es funktioniert gut in Keksen, Quick Breads und Muffins. Raffiniertes Kokosöl hat keinen Kokosgeschmack.
Pflanzenöl
Ersetze 1 Cup (227g) Butter durch 3/4 Cup (180ml) Öl. Du brauchst weniger Öl, weil Butter Wasser enthält. Öl ergibt eine feuchtere Krume, aber du verlierst die Möglichkeit, es mit Zucker aufzuschlagen. Verwende Öl in Rezepten, in denen Butter ohnehin geschmolzen wird: Brownies, einige Kuchen, Muffins.
Butter lagern
Butter nimmt Gerüche aus dem Kühlschrank auf, also bewahre sie gut verpackt auf. Im Kühlschrank hält sie etwa einen Monat, eingefroren bis zu 6 Monate. Gefrorene Butter funktioniert hervorragend für Pie-Krusten und Biscuits, bei denen du die Butter möglichst kalt haben willst: Reibe sie einfach direkt aus dem Gefrierschrank auf einer Vierkantreibe.